Preparação

1. Comece por preparar a calda fria: leve ao lume o açúcar com a água e deixe ferver durante dois minutos. Retire e deixe arrefecer completamente.
2. Entretanto prepare os fios de ovos: separe muito bem as claras das gemas. Com o auxílio de um passador de rede fina, passe as gemas duas vezes e reserve.
3. Coloque num tacho largo, a água com o açúcar, leve ao lume, mexa e deixe ferver até obter ponto assoprado.
4. Assim que o açúcar estiver no ponto, com um funil apropiado, verta as gemas e deixe-as escorrer em fio, fazendo movimentos circulares. Baixe um pouco o lume e deixe-as cozer.
5. Com o auxílio de uma escumadeira, pegue em pequenas porções de fios de ovos, mergulhe-os na calda fria que preparou de início e escorra-os bem.
6. Sobre um prato coloque os fios e molde a lampreia. Decore com o glace real, as cerejas e o figo. Sirva bem fresca.